Microbiologie des aliments
Cette difficulté est liée à plusieurs causes :
- Diversité des bactéries (flores banales, levures, moisissures, germes pathogènes, germes d'altération...)
- à leur conditions de croissances différentes selon :
o la température
o l'Aw
o le pH
o la présence ou non d'air
- aux multiples sources de contamination par :
o les matières premières
o les emballages
o les matériels
o les locaux
o l'eau
o l'air
o les animaux et les insectes
o et bien sûr par l'homme
La maîtrise du risque microbiologique passe par une analyse de risque (HACCP) sur l’ensemble du process de fabrication.
L'étude doit prendre en compte :
- la conception des locaux, des process
- la gestion des approvisionnements
- les bonnes pratiques de fabrication
- le nettoyage et la désinfection
- les comportements
- la lutte contre les nuisibles
- la gestion de la qualité de l’eau, de l’air
- la gestion des emballages
Capinov propose de vous accompagner dans la mise en place de votre étude de risque.
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