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La détermination des caractéristiques physiques obéit à plusieurs nécessités :
- La première est liée à des raisons de procédés technologiques.
- La seconde est purement commerciale. Il est préférable d'acheter de la matière sèche plutôt que de l'eau.
- La troisième est une nécessité réglementaire. Par exemple, la teneur en eau d'aliments peut être fixée à des seuils limitant le développement microbiologique.
Les méthodes utilisées sont en règle générale des méthodes de mesures mécaniques ou encore thermogravimétriques.
Les protéines constituent l'élément prépondérant des matières azotées totales que l'on peut trouver dans un aliment. Elles occupent un rôle important en nutrition car elles conditionnent de nombreuses propriétés fonctionnelles. Les protéines sont dosées de façon indirecte par des méthodes normalisées utilisant une distillation de type Kjeldahl.
Les glucides sont une famille de composés variés, possédant des rôles fonctionnels très différents. On distingue les glucides digestibles des glucides indigestibles. Les sucres simples et les amidons entrent dans la première catégorie. Les glucides indigestibles, eux, sont constitués de polymères complexes non assimilables par l'homme ou l'animal. Toutes ces fractions peuvent être analysées avec précision selon des méthodes normalisées.
Les lipides sont un ensemble de composés, par définition, solubles dans un solvant organique. Ils sont constitués de multitudes de sous-familles que l'on peut analyser selon les besoins. Outre les acides gras bien connus (saturés, insaturés, trans, omega 3, omega 6...), on retrouve dans les constituants lipidiques des hydrocarbures, des phospholipides, des stérols et bien d'autres composés en plus faibles quantités. La qualité de ces matières grasses est primordiale d'un point de vue technologique et fonctionnel.
Les minéraux ont un rôle majeur pour le métabolisme. Il sont par exemple constitutifs d'une enzyme (magnésium, fer, cuivre, zinc, manganèse, phosphore…), d'un transporteur d'oxygène (fer, cuivre…) ou élément essentiel du milieu intra ou extra cellulaire (sodium, potassium, calcium, magnésium, phosphore, soufre…). Les uns sont dits macroéléments, parce qu'abondants dans les denrées alimentaires, les autres, oligoéléments (ou éléments traces) du fait de leur concentration plus modeste.
Chaque vitamine joue le rôle primordial de coenzyme dans de nombreux phénomènes d'assimilation, d'orientation ou d'utilisation des nutriments ainsi que dans la quasi totalité des mécanismes fonctionnels de l'organisme. L'évolution des teneurs en vitamines est une information capitale et particulièrement révélatrice de la complexité d'un procédé industriel, celles-ci pouvant s'oxyder très rapidement à lumière, à la chaleur ou selon l'acidité du milieu.
